يزخر المطبخ البعلبكي بلائحة طويلة من المأكولات الدسمة التي لا يمكن أن يتحملها الجسم إلا في الشتاء، مُعدّة خصيصاً لمكافحة صقيع المنطقة القارس. «الغمة» والفوارغ مع القباوات، بالإضافة إلى «النيفا»، هي من أهم تلك الوجبات الضرورية في محاربة الصقيع. فهي وجبات من «العيار الثقيل» المشبّع بالسعرات الحرارية، والتي لا تجد السيدة نلا السحمراني بدّاً من إعدادها وتناولها مرات عدة في فصل الشتاء البارد في البقاع، وذلك لكونها «بتدفي وبترمّ العضم»، كما تقول، في إشارة منها إلى غنى المقادم (الأرجل) ورؤوس النيفا، بالدهون والزيوت والأعصاب التي تعتمد وصفات طبية لداء الروماتيزم والآلام المتنوعة للمفاصل، فضلاً عن تسريعها لعملية شفاء الكسور في العظام.
وعلى الرغم من صعوبة إعداد هذه الطبخات، ومن طول الوقت الذي تحتاج له، ترى السحمراني أن اليوم الذي تطبخ فيه «غمة.. الله لا يغمكم» كما تحب أن تقول عند ذكر كلمة «غمة»، لا يبقى للتعب من مكان، خاصة عندما «يكون جميع أفراد عائلتك مجتمعين، وكلهم بخير، عندها ما بيبقا من غم هالحياة شي» على حد قولها.
ومراحل الإعداد متعددة، بدءاً بإعادة تنظيف «الغمة» بالماء الساخن، «حتى لو كانت منظفة» كما تؤكد السحمراني، ثم تجهيز الحشوة التي يدخل في مكوناتها الأرز واللحم المفروم ناعماً، بالإضافة إلى البصل المفروم والتوابل على اختلافها والقرفة والملح. عملية الحشو هي الأهم، حيث يتطلب الأمر دقة لا تخلو من «المعلمية» وخصوصاً في حشو الفوارغ، التي قد تتمزق. أما القباوات والكرش، فتقطّع قطعاً مختلفة الأشكال والأحجام توضع الحشوة بداخلها ثم تخيّط لتصبح على شكل كريات صغيرة، كما تشرح السحمراني.
بعد كل هذه المراحل توضع كل قطع «الغمة» داخل وعاء كبير، على نار هادئة، مع المطيبات، على اختلافها. وما إن تبدأ المياه بالغليان، حتى تظهر على «وجه الطنجرة»، رغوة، هي «الزفرة» التي ينبغي سحبها كلها بملعقة كبيرة. بعدها، تدلق مياه السّلق وتستبدل بأخرى جديدة بعد تنظيف الطنجرة، وينتظر حتى الغليان مرة أخرى، والسلق، لتصبح جاهزة. ويمكن إعداد «الغمة» أو حتى كرش البقر بطرق أخرى، منها لجوء البعض إلى سلق قطع الكرش، ثم تغطيتها بالدقيق (الطحين) لتوضع القطع في الزيت المقلي الساخن، ثم تقدّم مع صلصة خاصة، أو التوم والحامض. أما الطريقة الثانية، وهي الأسهل، والمعتمدة في الرحلات الشبابية إلى جرود المنطقة، حين يكون الكرش هو الوجبة الرئيسية في الرحلة، فتكون بتقطيع الكرش وشيّه على صاج أو بلاطة صخرية بالاعتماد على الحطب.
